Für vier Personen
800 -1000 g Rehfleisch
200 g Sahne
2 Tomaten
1 Zitrone unbehandelt
500 ml Wildfond
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Mehl oder Saucenbinder
Für die Marinade
1 Flasche Rotwein trocken (0,75 l)
1 Bund Suppengrün
(2 Möhren, 1 große Stange Lauch,
Sellerie und Petersilie)
4 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
5 Gewürznelken
2 EL Preiselbeeren
Das Rehfleisch in 3 x 3 cm große Stücke schneiden. Das Gemüse
waschen und klein schneiden. Das Gemüse, das Fleisch und die Zutaten für die
Marinade in eine Schüssel geben, durchmischen und mit dem Rotwein aufgießen
bis das Fleisch bedeckt ist.
Die Schüssel an einem kühlen Ort 24 Std. aufbewahren.
Tipp: Wenn Sie das Fleisch selbst auslösen, kochen Sie Knochen,
Sehnen und das Restfleisch 1,50 Stunden in einem halben Liter Wasser. Die
gewonnene Brühe abschöpfen und ebenfalls kühl lagern.
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in dem Olivenöl kurz scharf anbraten. Das Gemüse aus der Marinade nehmen und ebenfalls kurz anbraten. Mit dem Wildfond ablöschen, Tomaten (gestückelt) und geriebene Zitronenschale hinzugeben.
Die Marinade aufkochen, abseihen und nach und nach dem Gulasch zufügen. (...jetzt kann auch die gewonnene Brühe hinzugefügt werden). Das ganze 60 - 80 min köcheln lassen.
Gelegentlich die Flüssigkeit durch Fond und Rotwein nachfüllen.
Fleisch und Gemüse von der Sauce trennen und Sauce mit Sahne verfeinern und mit Mehl oder Saucenbinder andicken. Danach Fleisch und Gemüse wieder hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dieses Rezept ist auch geeignet für Hirschkalb, Damkalb oder Überläufer.
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